Siera caurumi. Iedomājieties perfektu, zeltainu Šveices siera šķēli. Kas ir pirmā lieta, ko pamanāt? Visticamāk, tās ir gludās, apaļās un teju ikoniski izkliedētās “acis” jeb caurumi.
Cietais siers ar caurumiem, piemēram, slavenais Ementāles siers, ir viens no atpazīstamākajiem pārtikas produktiem pasaulē. Tas rotā karikatūras, simbolizē pašu siera jēdzienu un tiek uzskatīts par kvalitātes zīmi.
Taču, neraugoties uz šī produkta tūkstošiem gadu ilgo vēsturi un popularitāti, vēl pavisam nesen neviens tā īsti nezināja, kāpēc siera ritulī veidojas šie glītie, apaļie tukšumi.
Vairāk nekā gadsimtu zinātnieki un siera meistari tikai minēja, izvirzot teorijas, kas šķita loģiskas, bet nespēja izskaidrot visu stāstu.
Iestājoties 21. gadsimtam, mīkla kļuva vēl sarežģītāka jo ikoniskie caurumi pēkšņi sāka pazust. Tikai 2015. gadā pētnieku komandai Šveicē beidzot izdevās atšķetināt šo kulināro detektīvstāstu, atklājot, ka atbilde slēpjas nevis sarežģītā mikrobioloģijā, bet gan vielā, kas ir daudz, daudz vienkāršāka un senāka.
Siera caurumi, kā vēstures un kultūras ikona.
Siera gatavošana ir viena no senākajām metodēm, kā cilvēce iemācījusies saglabāt pienu, ātri bojājošos, bet neticami vērtīgu produktu.
Tūkstošiem gadu laikā visā pasaulē ir attīstījušās neskaitāmas siera šķirnes, katra ar savu unikālo garšu, tekstūru un pagatavošanas metodi. No tiem īpaši izceļas Alpu reģiona cietie sieri, piemēram, Ementāle (Emmental) un Apencellers (Appenzeller).
Tieši Šveices sieri kļuva par “caurumotā” siera etalonu. Šie lielie, apaļie caurumi, ko profesionāļi dēvē par “acīm” (no vācu valodas Augen), tika uzskatīti par meistarības un pareiza nogatavināšanas procesa pazīmi. Interesanti, ka sieru bez caurumiem vai ar pārāk maziem caurumiem dažkārt pat sauca par “aklu” (blind), kas tika uzskatīts par defektu.
Vecā teorija, viss gāzes dēļ.
Mēģinājumi zinātniski izskaidrot “acu” veidošanos sākās jau 20. gadsimta sākumā. 1917. gadā amerikāņu mikrobiologs Viljams Mensfīlds Klārks (William Mansfield Clark) publicēja pētījumu par gāzes veidošanos Ementāles sierā.
Viņš norādīja, ka siera kvalitāti nosaka ne tikai garša, bet arī tā caurumu raksturs.
Tolaik zinātnieki izvirzīja teoriju, kas kļuva par dominējošo gandrīz simts gadus. Tā balstījās uz baktēriju darbību. Siera nogatavināšanas procesā, kas var ilgt mēnešiem, noteiktas baktēriju kultūras aktīvi darbojas.
Šveices siera gadījumā galvenais “vaininieks” ir baktērija ar sarežģītu nosaukumu – Propionibacterium freudenreichii.
Process, pēc vecās teorijas, bija šāds:
1. Sākumā citas baktērijas pārvērš piena cukuru (laktozi) par pienskābi.
2. Pēc tam, kad siers tiek nospiests un sāk nogatavināties siltākā temperatūrā (ap 20-24°C), spēlē iesaistās Propionibacterium. Tās “apēd” pienskābi.
3. Kā blakusprodukts šajā procesā izdalās oglekļa dioksīds (CO2) – tā pati gāze, kas veido burbuļus gāzētos dzērienos.
4. Tā kā siers jau ir ieguvis cietu, bet vēl elastīgu struktūru, gāze nevar vienkārši izkļūt ārā. Tā uzkrājas mazos kabatveida tukšumos, lēnām izplešoties un veidojot burbuli jeb “aci”.
Šī teorija šķita loģiska, precīza un visu izskaidrojoša. Tā arī ir patiesa, bet tikai daļēji. Tā izskaidroja, no kurienes rodas gāze, bet nespēja atbildēt uz galveno jautājumu: kāpēc burbulis sāk veidoties tieši konkrētā vietā?
21. gadsimta krīze, kur palika acis?
Ap 2000. gadu sākumu Šveices siera ražotāji sāka novērot satraucošu tendenci. Viņu Ementāles un citi tradicionālie sieri, kas gatavoti pēc gadsimtiem vecām receptēm, arvien biežāk iznāca “akli”… ar ļoti maziem caurumiem vai vispār bez tiem.
Tas bija šoks.
Receptes nebija mainījušās. Baktēriju kultūras bija tās pašas. Nogatavināšanas apstākļi tika kontrolēti pat precīzāk nekā jebkad agrāk. Ja vecā teorija par baktērijām un CO2 bija pilnībā pareiza, tad caurumiem vajadzēja būt. Bet to nebija.
Kas bija mainījies?
Mainījusies bija pati piena ieguve. Tehnoloģiskais progress un aizvien stingrākas higiēnas prasības bija piena lopkopību pārveidojušas līdz nepazīšanai. Pazudušas bija vecās, romantizētās ainas ar slaucējām, kas atklātos spaiņos slauc pienu kūtī, kur gaisā virmo siena putekļi.
To vietā stājās modernas, automatizētas un hermētiski noslēgtas slaukšanas sistēmas. Piens no govs tesmeņa pa nerūsējošā tērauda caurulēm uzreiz nonāca slēgtos, atdzesējamos tankos, nekad nesaskaroties ar kūts gaisu.
Piens kļuva tīrāks, sterilāks un kvalitatīvāks un siers zaudēja savas acis. Šī krīze lika zinātniekiem saprast, ka baktērijas ir tikai dzinējs, bet ir nepieciešama arī “aizdedzes svece”, kaut kas, kas gāzes burbulim ļautu sākties.
Šveices zinātnieki uz pēdām.
Mīklas atrisinājums nāca no Šveices lauksaimniecības pētniecības centra “Agroscope” Bernē. 2015. gadā pētnieku komanda pamanīja interesantu sakarību, analizējot datus: ziemā ražotajiem sieriem, kad govis pārsvarā tika turētas kūtīs un barotas ar sienu, bija tendence veidoties mazāk caurumiem nekā vasarā ražotajiem, kad govis ganījās pļavās.
Šis novērojums lika izvirzīt jaunu, drosmīgu hipotēzi. Varbūt pie vainas (vai drīzāk – par iemeslu) ir nevis baktērijas, bet gan mikroskopiskas daļiņas, kas pienā nokļūst tradicionālās slaukšanas laikā? Konkrētāk, siena daļiņas.
Zinātnieki izvirzīja teoriju, ka šīs sīkās, ar neapbruņotu aci teju neredzamās siena putekļu daļiņas, kas nokļuva atvērtajos piena spaiņos, siera masā kalpo kā “starta punkti” burbuļu veidošanai.
Lielais eksperiments un zinātne aiz burbuļa.
Lai pārbaudītu šo hipotēzi, “Agroscope” pētnieki izstrādāja elegantu eksperimentu. Viņi paņēma ultra-tīru, filtrētu pienu, kas iegūts ar modernām, slēgtām sistēmām. Šis bija viņu kontroles paraugs. Pēc tam viņi paņēma to pašu pienu un pievienoja tam stingri kontrolētu daudzumu samaltu siena putekļu.
Abi piena veidi tika izmantoti siera gatavošanai pēc identiskas Ementāles receptes. Pēc tam siera rituļi tika atstāti nogatavināties 130 dienas.
Rezultāti bija satriecoši un pilnībā apstiprināja hipotēzi. Siers, kas gatavots no sterilā, modernā piena, iznāca gandrīz pilnībā “akls”. Savukārt siers, kuram bija pievienoti siena putekļi, bija pilns ar klasiskām, skaistām, lielām “acīm”.
Pētnieki pat atklāja, ka, mainot pievienoto siena putekļu devu, viņi var precīzi kontrolēt gan caurumu skaitu, gan to izmēru.
Noslēpums bija atrisināts. Tā pamatā ir fizikas process, ko sauc par nukleāciju.
Iedomājieties glāzi ar gāzētu ūdeni. Oglekļa dioksīds ir izšķīdis šķidrumā, bet, lai tas pārvērstos burbulī, tam nepieciešams “nukleācijas punkts” vai sīka nepilnība.
Piemēram, mikroskopiska skramba uz stikla vai puteklītis. Gāzes molekulas sāk pulcēties ap šo punktu, līdz sasniedz kritisko masu un atraujas, kā burbulis.
Tieši tas pats notiek sierā. Propionibacterium baktērijas patiešām saražo CO2 gāzi (vecā teorija bija pareiza šajā daļā). Šī gāze piesātina elastīgo siera masu. Taču, lai tā izveidotu burbuli, tai ir vajadzīgs “centrs” un par šo centru kalpo mikroskopiskā siena daļiņa.
Gāze sāk krāties ap šo sīko cieto daļiņu, lēnām spiežot siera masu uz ārpusi un veidojot perfektu, apaļu tukšumu.
Jo tīrāks kļuva piens, jo mazāk tajā bija šo “nukleācijas punktu”. Rezultātā gāze nespēja koncentrēties un vienkārši palika izšķīdusi siera masā vai atrada ceļu ārā pa mikroskopiskām plaisām, neatstājot aiz sevis slavenās “acis”.
Viss nav par ementāli, siera caurumi.
Ir svarīgi saprast, ka ne visi caurumi sierā ir radīti vienādi. Šis siena daļiņu un CO2 stāsts attiecas galvenokārt uz Šveices tipa sieriem. Pasaulē ir daudz citu “caurumotu” sieru, kuru stāsti ir atšķirīgi.
• Mehāniskie caurumi: Daudzos sieros, piemēram, Holandes Goudas vai amerikāņu Kolbijas (Colby) sierā, caurumi ir neregulāri un stūraini. Tie nav gāzes burbuļi. Tie ir “mehāniskie caurumi”, kas rodas, kad siera graudi (biezpiens) tiek salikti formās un nospiesti. Starp graudiem paliek nelielas gaisa kabatas, kas arī veido siera tekstūru.
• Čedars un Parmezāns: Tādiem sieriem kā Čedars vai Parmezāns caurumu nav vispār. Tas ir apzināts mērķis. Čedara gatavošanas procesā (“čedarizācija”) siera masa tiek malta, sālīta un ļoti spēcīgi presēta, lai izspiestu absolūti visu gaisu un sūkalas, radot blīvu, viendabīgu tekstūru.
• Zilais siers: Zilā siera (piemēram, Rokforas) gadījumā stāsts ir pavisam cits. Caurumi jeb “dzīslas” ir Penicillium pelējuma pēdas. Lai pelējums augtu, tam nepieciešams skābeklis. Tāpēc siera rituļi tiek burtiski sadurstīti ar garām adatām, lai siera masā iekļūtu gaiss, ļaujot zilajai sēnītei izplesties no centra uz āru.
Nākotne, tradīciju un zinātnes apvienojums.
“Agroscope” pētījums ne tikai atrisināja simts gadu vecu mīklu, bet arī burtiski izglāba tradicionālo Šveices sieru. Tas deva ražotājiem rīku, kā atgūt savu produktu ikonisko izskatu, nezaudējot moderno tehnoloģiju sniegtās higiēnas priekšrocības.
Tagad siera meistariem vairs nav jāpaļaujas uz nejaušību vai govju kūtī bija pietiekami daudz siena putekļu un vai tie trāpīja piena spainī. Viņi var izmantot augstākās kvalitātes, sterilu pienu un pēc tam tam pievienot precīzi nomērītu, sterilizētu siena daļiņu devu.
Tas ir ideāls piemērs, kā mūsdienu zinātne un senas tradīcijas var sadzīvot. Ražotāji var radīt sieru ar tieši tādu “acu” rakstu, kādu vēlas patērētāji, vienlaikus nodrošinot visaugstākos pārtikas drošības standartus.
No putekļa līdz delikatesei.
Izrādās, ka viena no slavenākajām siera īpašībām ir gadsimtiem ilgas tradīcijas, nejaušības un fizikas apvienojums. Tas, ko mēs kādreiz uzskatījām par tīras mikrobioloģijas rezultātu, patiesībā ir atkarīgs no tik necilas lietas kā puteklis no Alpu pļavas siena.
Šis atklājums ir skaists atgādinājums, ka pat vismodernākajā pārtikas ražošanā dažkārt vissvarīgākās ir tās vissīkākās nianses, ko mūsu senči, iespējams, pat nenojauta, bet instinktīvi pieņēma kā daļu no procesa.
Tad, kad nākamreiz baudīsiet gabaliņu Ementāles siera, palūkojieties uz tā glītajām, apaļajām “acīm”. Tās nav tikai gaiss.
Katra no tām ir stāsts par baktēriju, kas čakli strādā, un par mikroskopisku siena daļiņu, kas kalpojusi par sākumpunktu mazam brīnumam, perfekta burbuļa dzimšanai siera sirdī.
Labu Dienu un Garšīgu Sieru!
